بررسی شرایط تشکیل آکریلامید و راه های کاهش آن در منابع غذایی خاص

آکریلامید عامل بالقوه طیف وسیعی از اثرات سمی است. در 24 آوریل 2002، اداره ملی غذای سوئد داده هایی را ارائه کرد که دلالت بر غلظت های بالای آکریلامید در مواد غذایی ویژه داشت. این بررسی مروری، اطلاعاتی را در زمینه تشکیل آکریلامید در مواد غذایی و روش های کاهش آن را در غذاهای خاص ارائه می کند. این تحقیق به صورت بررسی الکترونیکی بود. مقالات، کتب و گزارشات از منابع الکترونیکی تهیه شدند و پس از مطالعه و تجزیه و تحلیل آن ها، بررسی مروری تهیه شد. منابع غذایی اصلی دریافت آکریلامید عبارتند از: غلات و محصولات آردی، محصولات سیب زمینی، خشک شده، قهوه و مغزهای تفت داده شده. در این فرآورده ها، تشکیل آکریلامید ارتباط خوبی با واکنش قهوه ای شدن میلارد دارد. واکنش آسپاراژین با قندهای احیا مسیر اصلی تشکیل آکریلامید است. در غلظت های پایین آسپاراژین، فروکتوز خیلی موثرتر از گلوکز است. در غلظت های بالای قندهای احیا، آسپاراژین عامل محدود کننده در تشکیل آکریلامید می شود. مسیرهای جایگزین دیگری نیز برای تشکیل آکریلامید پیشنهاد شده است. آکرولئین، اسیدهای چرب، اسید آسپارتیک، کارنوزین، بتا-آلانین، آمینوپروپیون آمید (از آسپاراژین) ، پیروویک اسید قادر به تولید آکریلامید از طریق تولید آکریلیک اسید هستند. تشکیل آکریلامید با افزایش دما از 120 تا °c 180 افزایش می یابد و سپس ممکن است کاهش یابد. این ترکیب با افزایش ph، به ویژه در ph بالاتر از 7 افزایش می یابد. عامل دیگری که بر تشکیل آکریلامید اثر می گذارد، فعالیت آبی است. طبیعت و ویژگی های نهایی یک محصول غذایی برای انتخاب راه های کاهش میزان آکریلامید در آن مؤثر است. بسته به نوع محصولات غذایی، استراتژی های مختلفی برای کاهش سطوح آکریلامید در غذاهای خاص ارائه شده اند. تعدادی از این استراتژی ها عبارتند از : 1- حذف یا کاهش مواد واکنش دهنده، 2-اختلال در واکنش تشکیل آکریلآمید (کنترل رابطه ی دما - زمان، ph، و فعالیت آبی) و 3- تخریب یا به دام اندازی آکریلامید پس از تشکیل آن. واژگان کلیدی: آکریلآمید، آکریلیک اسید، محصولات غذایی، واکنش قهوه ای میلارد